にんにく…

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大蒜と
肉の旨味の
ハーモニー

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タイムスタンプ・バグを、逆手に取って。
実は、この日記を筆記しているのは、2012年3月3日だったりするですが。

前説。
3月3日ってのは、そりゃーもう、ものすごい数の誕生日キャラが居るワケでして。
桂ヒナギク、瀬川おんぷ、花小金井ひばり、袴田ひなた、えとせとら。
……知ってるヒトは、もう、一生を捧げても良いぐらいドハマリする人々なのですが。
……知らないヒトは「…誰？」って感じの、噛ませ犬とか、バイプレイヤーとか。（笑）

……で、2月29日。
バク。『おねがいマイメロディー』で、クロミ様に心血を注ぐ忠実なるSS。
木之下桃矢。淫獣、もとい、怪獣な妹の天運を憂う、兄バカにして、稀代の男色。
姫宮アンシー。天上ウテナの宝具を身体内に司る、セイクリッド的な褐色のレズ。
……知ってるヒトは、もう、一生を捧げても良いぐらいドハマリする以下同文。
……知らないヒトは、もはや、ネットでヲタクを名乗る資格は無いって感じのコア知識。（笑）
……ええ、カッコワライを付けてるのは、ただの冗談の暴言だからです。
……逆に、上記の三人を明然と知っている方が、たぶん、ヒトとして間違ってまス。（笑）

ともあれ、四年に一度の、閏日。
ともあれ、四年に一度の、ニンニクの日。
そんなワケで、前説は完全に無視して、料理の話。（ぉぃ。）

中華の鉄人、陳健一御大が、ものすごく味のある話をしてたので、抜粋紹介。

＜今日の料理＞

「もやし」と「豚バラ肉」の蒸し炒め。
材料。
豚バラ肉（200g）、もやし（一袋）、油あげ（2枚）、ニラ（2〜3本）。
豆板醤、XO醤、うすくち醤油（大さじ1）、水とき片栗粉（小さじ1 と 1/2）。
塩、即席「昆布茶の粉」、コショウ。（適量）。

1.豚バラ肉、もやし、油あげ（京あげ）、ニラ、を、食べ良く刻む。

2.豚バラ肉に火を通し、豆板醤、XO醤、塩、昆布茶の粉、コショウなどで下味を付ける。
（中火で2〜3分、豚肉の色が変わり、香りが立てば良い。）

3.火が通ったら油あげを入れて、全体的に味を絡ませる。
（中の弱火で2分弱、油あげに豚の旨味と味を吸わせる。）

4.もやしを入れて、蓋をして、1〜2分ほど、蒸す。
（蒸し過ぎると、もやしがシナッとして歯応えが無くなるので、小気味良く一気に蒸す。）

5.ニラを入れ、水とき片栗粉で「とろみ」を付け、醤油などで味を調える。
（ニラはすぐに火が通るので、入れて「とろみ」を付けたら上げる、ぐらいの感覚で。）

6.器に盛って、できあがり。

……で？
……ニンニクの話は、どこに出て来るのよさ？（笑）

まぁ、落ち着いて。
レシピに関しては、別段、普通の家庭料理なので、特筆すべき点は無いのですが。
中華の鉄人、陳健一御大の、解説。
師の至言を踏まえつつ。

『自分は中華の料理人だからな、今日は中華風に仕上げただけなのよ。』
…………いわく。
豆板醤、XO醤、などは、別に使わなくても良い、……と。
「醤油とミリンと日本酒で、いつもの御家庭の味に仕上げても、全然、大丈夫だから」
「香り付けに、ニンニクとか生姜とか使っても美味しくなるヨ。そこは作り手の工夫と都合で」
「家庭によって、個人によって、味の好き嫌いとかあるからな。好きな味で作って下さい」
「でもね。それが一番、重要なコト！（笑）……豆板醤とかXO醤は、それほど重要じゃ無いの」

『「好きにして良い部分」と「手順が決まってる部分」には、それぞれ理由があるの。』
…………いわく。
材料を炒める順番は、厳守、……と。
「まず豚肉を炒めるね。脂と旨味が下味と絡んで、香りが立つね」
「次に油あげ入れたでしょ？……そうして凝縮された旨味を、上手にまとめるのね」
「その次が、もやし。もやしからも旨味が出るけど、先に入れると油あげが吸う前に逃げるのね」
「最後に、ニラ。これは、すぐ焦げちゃうから、最後の最後に入れないとダメなの」
「こうやって、守るべきポイントには理由があるから、それさえ理解できれば大丈夫」

本当に美味しい料理を作るヒト、……ってのは。
料理を作る手際の良さ、よりも。
それを、ヒトに伝えるのが、上手なんだなぁ、……と。

いわゆる「お袋の味」が美味しい理由も、その辺にあるのかも知れませんね。
親から子へ、手順や作法を教える過程こそが、美味しさの最大の秘訣。
……コレこそが、いわゆる料理の極意の一つ『愛のサジ加減』ってヤツなのかしら♪